INGREDIENTES

500 gr de xurelo sen espiñas.
600 gr de cebola vermella
1 cabeza de allo
2 follas de loureiro e sal.
100 cl de vinagre de sidra de mazá
100 cl de viño branco
300 cl de aceite de oliva virxe extra
Figado de parrulo (foie)

PREPARACIÓN

Poñer a cebola, o allo e o loureiro con parte do aceite.
Poñer un pouco de sal e con iso cubrir os lombos do chicharro despiñado, deixando arrefriar na neveira 2 horas. Separar 200 gr de cebola do escabechado ben escorrido.

Laminar 200 gr de carne de xurelo escabechado, o resto de cebola, aceite e allos. Triturar ben con batedor, coar e reservar como salsa de pastel.

Mariñar 300 gr de figado de parrulo fresco con Porto, sal e pementa, durante unhas horas. Logo envolver en papel filme e cocer no forno de vapor 20 minutos a 45º. Finalmente arrefriar ben e deixar posar en neveira. Un par de horas.
Poñer 100 gr de xelatina de mazá no lume a quentar.

PRESENTACIÓN: co foie ben frio laminar dous anacos ao nº7 da cortadora de friame (finas láminas) e poñelas na base. Cubrilas con xelatina de mazá e sobre isto poñer 100 gr de cebola vermella escorrida e apertada. Sobre a cebola poñemos 200 gr de xurelo escabechado e sobre este, 100 gr mais de cebola vermella escorrida. Tapamos coa segunda lámina de foie e cubrímolo todo con xelatina de mazá. Acompañar coa salsa do pastel reservada do escabeche.